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一杯迷人的紅茶，在沖泡和飲用時總是能散發出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香氣，呈現出橙紅美妙的湯色，令人心曠神怡。那麼紅茶的「色」與「香」到底因何而來呢？ 紅茶為什麼是紅色的？ 無論是滇紅、祁紅還是CTC紅茶，沖泡出的茶湯都呈現出湯色橙紅的特徵，但各紅茶之間的紅度和亮度卻不一致。這主要與紅茶中的重要成分：茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量和比例有關。 ... 茶黃素、茶紅素、茶褐素，都是茶葉多酚物質在發酵過程中產生的水溶性氧化物，也和紅茶品質息息相關。 茶黃素：紅茶湯色「亮」的主要成分，滋味強度和鮮爽度的重要組成部分，同時也是紅茶中「金圈」的最重要物質。茶黃素含量越高，茶湯亮度越亮。 茶紅素：紅茶湯色「紅」的主要成分，茶黃素氧化程度加深後的產物，茶紅素是紅茶中含量最多的多酚類氧化物。收斂性強，滋味甜醇，刺激性弱於茶黃素。 ... 茶褐素：紅茶湯色「暗」的主要成分，滋味平淡，顏色偏暗。 「冷後渾」（cream down）：如果常喝紅茶，會發現茶湯在放置一段時間後出現乳酪狀的沉澱物。這種絡合物是茶黃素、茶紅素與咖啡鹼在茶湯冷卻後結合的產物。或許有人認為這是茶不乾淨的表現，但實際上這是茶湯品質優良的表現：冷後渾出現快，絡合物鮮明，湯質好；反之茶湯寡淡則不易出現或較少出現沉澱。 紅茶的高香從何而來? 紅茶濃郁的香氣常讓人懷疑是否經過了人工增香，但市面上多數純茶紅茶基本都不存在這樣的人工增香現象，高香本就是紅茶十分突出的特點。而其中，滇紅又以特有的香高味濃享譽世界。為了增加紅茶的香濃，人們還會在其他紅茶中拼配一定量滇紅。 ... 人們已從紅茶中分離出400餘種香氣成分，而與之相比，綠茶只有260餘種香氣成分。無論是滇紅、祁紅還是川紅，都有各自的香氣特徵，這是由香氣成分比例決定的。 不同紅茶的香氣主要由三部分組成： 1、地域香：地域香是由產地環境因素作用而使茶產生區別於其他產地的香氣，產地因素包括緯度、海拔、地形、土壤、氣候、生物等因素。比如山頭茶，冰島的香與鳳慶、昔歸的香型就不同。 ... 2、品種香：品種香是由茶樹品種的基因決定的，不同的茶樹品種在同樣的產地環境中，經過相同的生產工藝而製作出的茶葉，其香氣也各有差異不同茶樹品種的香型不一樣，例如大葉種和小葉種制出的紅茶香氣就不一樣。 3、工藝香：同一品種的茶青按照六大茶類的加工工藝分別可以製成綠茶、黃茶、紅茶、黑茶、白茶和烏龍茶，顯然這六種茶的香氣是不同的，這就是工藝香的最簡單體現。剛採摘下來的茶葉帶有青草味，伴隨著萎凋程度的加深，內含水分不斷變化，青草味就逐步轉化為了清香，再以綠茶製作來說，如果馬上進行高溫殺青加工，它就帶有了清香的香型，如果加工成紅茶，通過揉捻，發酵，根據發酵程度的不同它就逐步形成了花香、花果香，再進一步就形成了果香，如果再深一步（發酵）就成了熟果香，就像快要爛了的蘋果一樣的香味，如果再往後發酵過度了，烘乾下來後，它就會形成甜香或者是烘乾的溫度再高一些，它就會產生焦糖香；如果將它像普洱茶熟茶那樣的長時間發酵，它就會轉化為陳香。 ... 再往細處說，同樣地區的紅茶工藝不同也會有茶藝。例如，工夫紅茶最後一道工序為烘乾，高溫發生梅拉德反應使工夫紅茶具有焦糖香，而雲南曬紅最後乾燥時用日光乾燥，溫度較低，制出的紅茶香氣沒有工夫紅茶高揚，但自有一股綿長的花果香。 紅茶的香氣根據香氣組成比例、含量、強度不同而不同，竹尾忠一通過對不同產地、不同品種製成的紅茶香氣進行比較後認為，紅茶有3種典型香氣： 1、芳樟醇及其氧化物含量占優勢，這樣的紅茶香氣清新、有柑橘味和高銳花香，滇紅便是這類紅茶香型的典型。芳樟醇在大葉種茶中含量較高； 2、香葉醇含量占主導，此時的紅茶具有濃郁的玫瑰花香，最具代表性的是祁門紅茶。香葉醇在中小葉種中含量較高； 3、中間型，芳香醇和香葉醇含量都高。 滇紅的原料均為大葉種的阿薩姆種，茶多酚含量高，酚氨比（茶葉中茶多酚與胺基酸的比值）協調，因此在同類紅茶中香氣更加高揚。 ...
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文章來源取自於：
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